Salmão en croute - by: Gordon Ramsay

Salmão en croute - by: Gordon Ramsay
tempo
Tempo:
Muito Elevado

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Custo:
Médio

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Dificuldade:
Média

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Porções:
6
Média: 5 (1 voto)

Ingredientes

  • 6 filetes de salmão, em porções de 130g, sem pele e espinhas ( pedaços curtos e grossos, em vez de longos e magros) 
  • azeite
  • 1 ½ colheres de chá de mostarda Inglesa
  • 300g de cogumelos castanhos, lavados e cortados
  • 50g de manteiga
  • 120g de arroz carolino, escaldado durante 7 minutos em água a ferver
  • açafrão
  • 200ml de caldo de legumes
  • 4 colheres (sopa) de mascarpone
  • 1 colher (sopa) de parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de cebolinho picado
  • 500g de massa folhada, dividido em seis

Para os crepes de ervas
  • 100g de farinha de trigo
  • 1 ovo
  • 250ml de leite
  • 1 ramo de cerefólio, cebolinho e estragão, picados
  • 1 colher (sopa) de manteiga, derretida

Para a gema batida
  • 2 ovos
  • leite para borrifar
  • 1 pitada de açúcar

Confecção

Para fazer os crepes, misture a farinha, o ovo e o leite com uma pitada de sal num misturador até ficar homogéneo.
Despeje para uma caneca e misture as ervas e um pouco de pimenta preta.
Deixe repousar durante 30 minutos.

Misture a manteiga derretida na massa de crepe, e aqueça um pouco de manteiga numa frigideira de crepes, com 20cm de diâmetro.
Despeje a massa suficiente para fazer uma camada fina sobre a base da frigideira, deixe cozer bem a base e depois vire e deixe cozer mais um pouco até secar (até descolar da frigideira).

Remover e repetir com o resto da massa até fazer 6 crepes finos.
Se sobrar ainda massa, continue a fazer crepes e no final escolha aos 6 melhores.

Frite cada pedaço de salmão rapidamente de cada lado numa frigideira quente com um pouco de azeite, apenas até começar a cozer, e em seguida, retire com cuidado, pincele com um pouco de mostarda, e deixe esfriar.

Frite os cogumelos na manteiga até ficarem macios e todo o líquido tenha evaporado, em seguida, reduza a puré num processador de alimentos.

Traga o arroz, açafrão e o caldo para ferver e cozinhe até que não haja mais nenhum líquido, em seguida, misture o 
mascarpone, queijo parmesão e cebolinho para que o arroz aumente.

Reserve até esfriar.
Para montar, coloque as panquecas em folhas de filme plástico, em seguida, espalhe uma meia de cada um com cogumelos e a outra metade com o arroz (eu faço isso com uma forma de bloco elegante, mas não é necessário).
Enrole a panqueca e dobre os lados, e em seguida, role-a muito bem no filme plástico e deixe descansar por alguns minutos no frigorífico.

Estenda cada porção de massa (com cerca de 2mm de espessura), aparar para um quadrado e colocar cada um numa grande folha de filme plástico.
Remova o filme plástico das parcelas de salmão e coloque cada uma no meio de uma folha de massa, depois escove as extremidades com gema batida e enrole como um presente, dobrando as extremidades por baixo e corte o excesso, de modo a formar uma junção com as que estão por baixo.
Enrole o filme plástico firmemente em torno das parcelas, torcendo-o em cada extremidade como se fosse um rebuçado gigante.
Deixe descansar por 5 minutos no frigorífico, ou deixe-os no frigorífico caso não queira cozinhar até mais tarde.

Quando estiver pronto para cozinhar, aqueça o forno a 220ºC e coloque um tabuleiro no forno.
Retire o filme plástico fora e pincele a massa duas vezes com a gema batida, colocando-o de volta no frigorífico por 5 minutos para ajustar entre as pinceladas.

Marque um padrão com uma faca afiada, caso pretenda.
Espacei-os bem sobre um tabuleiro e leve ao forno e asse sobre uma folha previamente aquecida por 15 minutos para ficar rosado no meio e mais 20 min para cozedura.
Repousar durante 10 minutos. Para servir, corte cada parcela pela metade.
Eu gosto de aparar as pontas, mas você não precisa fazer isso.
Dispor ordenadamente num prato com salada.


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